El Aceite

Aceite
El olivo pertenece a la familia de las oleáceas, los olivos de cultivo son del genero Olea. La especie Olea europea, cuenta con más de 2.000 cultivares. Es en el mediterráneo donde este árbol tiene un valor especial. Del fruto del olivo, la aceituna (oliva) se extrae el aceite. De las diferentes variedades de aceituna, nos dan características diferentes del tipo de aceite, así como el terreno, el clima y y su elaboración. De las muchas variedades de aceitunas en España hay diez variedades representativas. Arbequina, blanqueta, cornicabra, empeltre, farga, gordal, hojiblanca, lechin, manzanilla y picual. Las diferentes variedades de aceitunas y el tipo

de tierra la orografia, marcan un tipo de aceite y por lo tanto una denominación de origen.
En Cataluña el Aceite de les Garrigues de la zona del Baix Segria y Urgell, la arbequina es la aceituna dominante. Olivos de producción escasa, pero sabrosa, de color amarillo, dulce.
Siurana, cuenca del río afluente del Ebro, atraviesa la provincia de Tarragona. Aceite de arbequina si la recolección es tardía son aceites de mucha calidad suaves y dulces.
En Aragón existe la Denominación de Aceites del Bajo Aragón. La producción se sitúa principalmente en la provincia de Teruel, con un 90 % de la variedad empetrel. Gracias a las nuevas almazaras y con las nuevas técnicas de fabricación dejaron de ser unos aceites turbios, ácidos, para convertirse en unos aceites aromáticos y fragantes, aceites de excelente calidad para el consumo en crudo.
En Extremadura, tenemos la denominación de origen Sierra de Gata-Hurdes, la topografía del terreno impide la mecanización, con la manzanilla como variedad preferente, hace unos aceites dorados de sabor afrutados, de gran calidad.
La otra zona en Extremadura es la Serena con los Aceites de Monterrubio, provincia de Badajoz, la variedad de aceituna es la picual, de color amarillo verdoso y sabor ligeramente amargo y picante.
En la comunidad de Castilla la Mancha tenemos la denominación Montes de Toledo. Aceite de la variedad de aceituna cornicabra, terrenos muy pobres y clima extremo, y un control extremo de la denominación, hacen unos aceites excelentes, afrutados, con un delicado sabor a almendra y colores desde el amarillo al verde intenso.
El resto de las denominaciones se encuentran en Andalucia.
Sierra del Segura. en Sierra Morena , Jaén. Con aceituna de la variedad Picual, da unos aceites de color amarillo verdoso, aromáticos y ligeramente amargos.
Baena, comarca de Córdoba, en esta denominación de origen admiten varias aceitunas, dan unos aceites amarillo dorados, con sabor intenso y dulzón
Priego de Córdoba. Tambien de la provincia de Córdoba, predomina la variedad Picuda,  da unos aceites de tonos amarillos, con sabor dulce y afrutado.
Sierra Magina. Provincia de Jaén, la aceituna es la Picual, de color verde intenso, ligeramente amargos.
Montes de Granada. En la provincia de Granada, con un clima muy particular, próximo a Sierra Nevada con intensas nevadas en invierno, una altitud que llega a los 1.300 metros y veranos muy calurosos. La variedad por excelencia es la Picual de Marteña, dan unos excelentes aceites, de color verde al amarillo,con un amargor característico, aceites de baja acidez.
Sierra de Cazorla. Provincia de Jaen, con relieve muy accidentado, la variedad principal es la  Picual y da unos aceites de color verde, con sabor ligeramente amargo.
Sierra de Córdoba. El valle de los Pedroches goza de unas condiciones especiales, terrenos ondulados y dehesa mediterránea, con variedades de oliva como la gatuno, carrasqueño, etc.dan unos aceites de tono amarillos , dorados y sabores afrutados,
También tenemos nuestro aceite en Galicia, los romanos nos dejaron en la Ribera de Sil y del Bibei dos muestras de la vegetación mediterránea, el olivo y la higuera. En Quiroga hay olivos y aceite, hace años era intragable, turbio, ácido, pero con las nuevas tecnologías a mejorado mucho.
null


Al igual que ocurre, por ejemplo, en el mundo del vino, en el del aceite existen también catadores profesionales que se dedican a distinguir esas características bajo unas condiciones muy estrictas y controladas (por ejemplo, en las catas profesionales es preciso que los aceites de oliva se encuentren a una temperatura de 28ºC, etc).  A continuación te contamos, de la mano de ‘El Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva’ qué factores se tienen en cuenta durante este proceso, sentido a sentido: 

LA VISTA Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color de los aceites de oliva vírgenes porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo. 

EL OLFATO El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas: aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos, tomatera… Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos: tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente. 

EL GUSTO El gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de oliva. Como ocurre con el vino, el vocabulario en la degustación de los aceites de oliva vírgenes es muy rico: las sensaciones en boca pueden ser afrutadas, amargas o picantes y de una intensidad ligera, media o intensa. 

Las sensaciones positivas que el aceite de oliva virgen extra deja en boca son afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales. 

EL TACTO 
El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa. 

Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario