Callos gallegos, del tío

 Ingredientes:

• 1 Kg de garbanzos
• 1/2 Kg de estomago de vaca (callos)
• 1/2 Kg de pata de vaca
• 1 trozo de tocino
• 1 hueso de jamón o un codillo
• 3 dientes de ajo
• 2 cebolla
• 2 chorizos
• pimentón dulce y picante al gusto 
• especies para callos
• harina para espesar

En abundante agua poner en remojo los garbanzos 12 horas antes y en otro bol un limón en rodajas con el estómago cortado en trozos unas 4 horas antes.
En olla a presión poner 1/4 de agua, el estómago, la pata, el tocino y el hueso de jamón, los dientes de ajo y una cebolla, dejar cocer una hora. Pasado el tiempo, abrir y retirar los menudos, cortarlos en trozos pequeños. Colar el agua y ponerla otra vez al fuego, cuando esté caliente añadir los garbanzos, cerrar la olla para que cuezan tres cuartos de hora. Dependiendo de los garbanzos varía mucho el tiempo, es bueno comprar siempre de la misma casa para saber el tiempo de cocción.

Abrimos la olla y comprobamos que estén tiernos, entonces se le añaden los menudos y el chorizo cortados. Si hiciera falta añadir más agua que sea siempre caliente, sino encallan. Añadir entonces una cuchara de especies de callos.
En una sartén con aceite sofreír la otra cebolla picada, añadir harina y ya fuera del fuego el pimentón, mezclar todo y darle un hervor.