Cigala al vapor de amontillado.

Te va a hacer falta un recipiente, bonito,
con tapa y que admita el calor.
Y unas piedra (Cantos rodados).
Calienta  mucho las piedras en un recipiente
al fuego o al horno.
En una sarten con un poco de aceite pon un
poco de ajo en laminas. Pasa un poco la
cigala. retírala del fuego y limpia la.
Pon en el recipiente las piedras calientes, pon
la cigala encima.
Cuando estés  en la mesa añade un chorro de
vino amontillado, cierra y  sirve.

El comensal al abrir el recipiente, recibe el vapor,
del vino y de la cigala. magnifico.

Ceviche de Cigalas.

En el mercado hay unas cigalas no
muy grandes y en su época

a un precio muy razonable.

Quitar con cuidado la cabeza y limpiar
las cigalas. Poner en un cuenco con algo
 de hielo.
Exprimir el jugo de una lima y de un  limón,
cortar una cebolla roja muy fina, mezclar una
cuchara con los cítricos. una cuchara de cilantro
 muy fino y un poquito de guindilla al gusto.
Mezclar a la hora de servir con las cigalas y añadir
sal en escamas y un chorro de aceite de oliva.

Un mar de sabores.

Tempura de Langostinos en Brocheta

100 gramos de harina para tempura.
160 cc de agua muy fría.
        langostinos crudos.



Pelar los langostinos , le podéis quitar la cola,
en un bol con la harina y el agua se bate para
lograr una pasta uniforme, rebozar los langostinos
y freírlos en aceite caliente a 180 º. Hoy los hemos
pinchado en una brocheta, es cómodo comerlos
asi, como un aperitivo.
Los puedes acompañar con una salsa de soja o
un alioli.

Mejillones con espuma de cítricos.

Para la espuma.
225 cc. de Zumo de limón.
275 cc. de Agua.
1.50 gr. de Lecitina de soja.
1 Kg de Mejillones.

Poner en una cazuela los mejillones, que se abran al
vapor, retirarlos pronto del fuego.
Retirarles la concha y reservarlos.
Por otro lado ponemos en un cuenco grande de boca ancha 275 cc de  agua y 225 cc de zumo yo utilice limón, podéis utilizar el que os guste. Añadir 1.50 gr de lecitina de soja.
Con una batidora , batir la mezcla, muy superficialmente, para que haga espuma.
Poner los mejillones en una fuente y poner con una cuchara
la espuma encima.

Mejillones con Espuma de Escabeche

Ingredientes:

• 1 kilo de mejillones al vapor

Para la espuma:

• 200 g. de aceite de escabeche
•   16 g de Glice
•     1 Sifón de 1/2 litro
•     2 Cargas de n2

En una cazuela poner un poco de agua y añadir los mejillones, poner al fuego y dejarlos un ratito hasta que se habran. Retirarlos del fuego y separar el mejillón de la concha. Poner en una cazuela 200 gr. de aceite de resto de escabeche de otra ocasión. Calentar a 65 º añadir los 16 gr de Glice y revolver para disolver el Glice. Introducir el liquido en el sifón colándolo con un colador. Cerrar el sifón y añadir las dos cargas de gas. Guardar a temperatura ambiente.

En el momento de servir, poner los mejillones y adornar con la espuma.

Ostras

Molusco acéfalo, lamelibraquio marino , con conchas de valvas desiguales, de color verde pardoso por fuera y blanco nacarado por dentro. Manjar desde los romanos, el emperador Trajano las tenia entre sus platos preferidos. Cuentan que desde Galicia llegaban  a Roma.

Salpicón de Buey

Ingredientes :

• un buey
• un huevo duro
• cebolla muy picada
• perejil muy picado
• aceitunas sin hueso muy picadas
• alcaparras muy picadas
• aceite  y vinagre

Cocer el buey y una vez frío, con mucha paciencia limpiarlo y dejar solo la carne, procurar que este bien limpio, es desagradable encontrar partes duras en la boca. Hacer una vinagreta con el huevo duro, la cebolla, el perejil, las aceituna y las alcaparras, añadir el aceite de oliva y el vinagre, batirlo bien y mezclarlo con la carne del buey. Bon apetit.

Tempura de Mejillones

Ingredientes :

• 100 gr de Tempura Premix
• 160cc de agua fría

Poner la tempura en un bol, añadir el agua, cuanto mas fría mejor, dar vueltas hasta conseguir una pasta ligera. Podeis rebozar gambas, mejillones, etc. Freír en aceite muy caliente, el color de la fritura debe de ser blanco. Acompañar con salsa de soja.

Nécoras

Ingredientes:

• Nécoras
• Sal
• Agua
• Laurel

Poner en una cazuela agua abundante con mucha sal y el laurel. Cuando hierva añadir las nécoras y esperar a que vuelva a hervir  luego las dejamos cinco minutos.
En caso de que queramos congelarlas, hay que cocerlas primero, dejar que enfríen y luego cubrirlas bien con un paño, luego un bolsa o papel Albal y al congelador.

Zamburiñas a la plancha

Ingredientes :

• Muchas zamburiñas
• Aceite de oliva
• Un limón
• Un poquito de pimienta
• Una lima

Lo latoso de la zamburiña es el limpiarlas, pero nuestro proveedor de mariscos , nos las manda limpias y esto es otra cosa. Si no quieres ni olores en la cocina, al horno, un chorretón de limón y un nada de pimienta.
la ralladura de la lima y un poquito de aceite

Proovedor ENCHENTA

Navajas a la plancha

Ingredientes:

• 1kg de navajas frescas
• aceite y sal
• limón ( opcional )
• Una lima

La preparación de este es bastante fácil, echamos las navajas en una plancha caliente y esperamos a que se vayan abriendo, cuando estén abiertas, no hace falta pasarlas mucho porque si no se secan mucho, las retiramos y les echamos un poco de sal y un buen aceite de oliva.la ralladura de la lima. También se les puedes echar limón o hacer una ajada con limón y aceite y echársela cuando estén en la plancha. Lo más importante para este plato son por supuesto las navajas, cuanto más frescas y buenas mejor. En caso de marisco fresco como siempre desde " A Rañada " recomendamos comprarlo en Enchenta.

Carpaccio de Cigalas con Guacamole

Ingredientes:

• 2 cigalas por persona
• limón
• sal
• guacamole

Limpia las cigalas, que sean lo mas frescas posibles en nuestra tierra no es difícil se encuentran muchas veces vivas. No tienen porque ser muy grandes si son pequeñas puedes poner dos. Una vez limpia, le quitas la cabeza y con una tijera corta por la parte de abajo y saca el cuerpo de la cigala. Pon un plástico de cocina y pon encima la cigala, cúbrela con el plástico. Con una paleta de cocina dale golpes y estírala lo mas posible, tipo carpaccio. La pones en el congelador y la dejas como mínimo 24 horas. Descongelarlas, las sacas del plástico y sírvelas no muy frías con un chorro de aceite de oliva bueno, un poquito de sal Maldon y un poquito de imaginación, guacamole.También puede ser wasabi o una vinagreta.

Almejas con Lacitos (pasta)

Ingredientes :

• 1/2 kg de almeja babosa
• 1 cebolla
• caldo de pescado
• vino blanco
• 250 gr de pasta
• 1 cucharilla de pimenton

Pon en una paellera, con un poco de aceite, la cebolla picada y déjala que se sofría. Añádele un poco de vino blanco, el pimentón yel caldo de pescado y cuando rompa a hervir, le añades la pasta, déjalo diez minutos y le añades las almejas, hasta que este la pasta y se halla consumido el caldo .

Langostinos

Ingredientes:

• 1/2 kg de langostinos
• laurel y sal

Pon una cazuela con abundante agua y sal, bastante sal

que se parezca a la del mar, añádele el laurel y cuando rompa a hervir, le agregas los langostinos. Cuando vuelva

a hervir cuenta 3 minutos según tamaño, retíralos y a comer.

Alamejas a la Marinera con Cilantro

Ingredientes :

• 1 kg de almejas
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• cilantro o perejil
• 1 vasito de aceite

No compres almejas japónicas, son mas baratas pero no valen la pena, mejor babosa y sino rubia. Pon en una cazuela el aceite, el ajo cortado, la harina y el vino blanco, después incorpora las almejas, tápalas y déjalas que se abran, la que no abre la tiras y las rotas también.
Espera 5 minutos, apaga y espolvorea el cilantro.

Cigalas

Ingredientes:

• agua muy salada
  
• laurel

Pon en una cazuela el agua a hervir con mucha sal como si fuera del mar, pon unas hojas de laurel. Cuando hierva el agua añade las cigalas, cuando vuelva a hervir esperas de tres a cinco minutos, según el tamaño de las cigalas.

Cigalas a la plancha

Ingredientes :

• cigalas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite
• sal

Aprovecha los días que las cigalas medianas bajan de precio. Pon en una sartén grande el aceite y el ajo, cuando esté bien caliente fríes las cigalas, no dejes que se hagan mucho. Bon apetit.
Acompañalas con un vino Blanco.

Centolla

Ingredientes :

• 1 centolla
• agua salada y laurel
  

5 minutos de reflexión para ti. la centolla solo necesita, sal, agua, como si fuera del mar y laurel, como si fuera el patito de la bañera.
La reflexión. Vas a comer uno de los mariscos más ricos del mundo, para muchos el mejor. Por favor no la cagues. Prepara todo, el mantel, el vino blanco por su puesto a sus 12º. Y si quieres el pasodoble Puenterareas, de Soutullo, si señor. No te olvides de la compañía, ya lo se, son los nervios, y.... A la faena.
La sumerges viva dentro de una olla con 4 o 5 hojas de laurel y abundante agua muy salada; cuando hierva ,cueces 15 minutos, escurres y esperas a que enfríe un poco.

Percebes

Crustáceo y no molusco, es para mucha gente el rey de los mariscos. Viven fijos a las rocas en colonias, los más ricos son los de aguas muy batidas del tamaño del dedo gordo, los muy largos y delgados no son lo mismo, probablemente sean marroquís o canadienses.

Poner agua a calentar, añadir 50 o 60 g. de sal gorda por l. de agua, una o dos hojas de laurel, cuando rompa a hervir añades los percebes y cuando vuelva a hervir apagas el fuego deja reposar un minuto y sírvelos calientes o como mucho templados.

Vieiras a la Plancha

Ingredientes:

• 1 bolsa de vieiras congeladas limpias
• mantequilla
• 1 cebolla
• 100 dl de nata
• 100 dl de vino blanco
• 2 cucharadas de harina para espesar
• 100 dl de caldo de pescado

Poner a sofreir la cebolla en un poquito de aceite, cuando este le añades el caldo le das una vueltas y cuando espese le pones la nata y después el vino blanco. Consigue como una besamel muy ligera.En una sartén pon la mantequilla y pasa las vieiras descongeladas, hasta que se doren, no mucho tiempo, que queden jugosas por dentro.

Pon en un plato la crema y encima las vieiras.